Vegetarische rijstsalade

Soms wil je wel eens wat anders mee nemen als lunch.

Wat dacht je van deze vegetarische rijstschotel met pinda’s en gesmoorde paprika.

Ik nam dit laatst mee naar mijn werk, waardoor ik er ‘s middags weer goed tegenaan kon.

Het gerecht is zowel warm als koud te eten.

Gekleurde rijstschotel
Lunchgerecht voor 4 personen
Ingrediënten:
- 200 gram zilvervlies rijst
- 80 gram gezouten pinda’s
- 1 rode ui
- 1 rode paprika
- 1 groene paprika
- 1 gele paprika
- 100 gram doperwten (diepvries)
- 5 el chili saus/ loepiasaus
- 3 el Italiaanse kruiden
- 3 biologische eieren
- 6 el volle melk
- Olijfolie
- Zout en peper naar smaak

Bereiding:

1. Kook de rijst volgens de verpakking (zonder zout).
2. Snipper de ui. Was de paprika en snij deze in blokjes.
3. Kluts de eieren met de melk. Verwarm 3 el olijfolie in een koekenpan en bak het ei tot een omelet.
4. Leg de omelet op een snijplank en snij deze in reepjes.
5. Hak de pinda’s grof en hou deze apart.
6. Verwarm 1 el olijfolie in een koekenpan en fruit het uitje. Voeg na 3 minuten de paprika en doperwten toe. Smoor de paprika en doperwten zo’n 5 minuten.
7. Roer de Italiaanse kruiden en de chilisaus door de groenten. Voeg de rijst, pinda’s en omelet reepjes toe en schep alles voorzichtig om.
8. Breng op smaak met zout en peper.